¿A qué se debe el color de la cerveza?

El color de la cerveza: ¿Cómo influye en su sabor? ¿Qué lo determina?

¿Alguna vez te has preguntado si el color de la cerveza influye en su sabor? Muchos quizás no lo sepan, pero todas las cervezas son de color rojo. Evidentemente no percibimos la cerveza como roja, pero en el fondo de sus moléculas lo es.

Sin embargo, si toda la cerveza es roja, ¿qué es lo que determina su color? A continuación analizaremos esto más de cerca. También veremos lo que el color de la cerveza puede o no decirnos sobre su sabor.

La química detrás del color de la cerveza

El agente colorante más poderoso en la cerveza son los granos de cebada. Estos granos adquieren su color gracias a la melanina. Se trata de un pigmento rojo que básicamente produce el color de la cerveza.

¿Qué determina el color de la cerveza?

Por supuesto muchas cervezas no parecen de color rojo en lo absoluto. Todo esto tiene que ver con un par de reacciones químicas y otros factores que pueden afectar el color.

Dos reacciones químicas hacen que la cebada pase del amarillo pálido al negro azabache: Reacción de Maillard y Caramelización.

La reacción Maillard

La reacción Maillard es la que se produce cuando se mezclan los azúcares con los aminoácidos. Dicha reacción usualmente es provocada por el calor. Como resultado, se crean una gran variedad de sabores y aromas, que se relacionan con un color más oscuro.

Especialmente en la cerveza, la reacción Maillard se manifiesta con mayor frecuencia como sabores tostados. Sin embargo, en este proceso es posible crear cientos de sabores perceptibles.

Además y debido a que esta reacción se produce a temperaturas más bajas, el tiempo pasa a ser un factor fundamental. Es decir, la duración y la temperatura pueden variar, dando como resultado maltas del mismo color.

La caramelización

El proceso de la caramelización es mucho más simple. Se produce cuando el azúcar se calienta hasta el punto que se deshace. No obstante, los granos de cebada no tienen azúcar en forma natural.

Por lo tanto es necesario convertir el almidón de la cebada en azúcar. Para ello se moja la cebada y se calienta a 71°C. A continuación la malta incrementa la temperatura hasta alcanzar los 104°C, incluso más.

Lo importante en este proceso es que cuanto más tiempo las maltas se caramelicen, las oscuras se volverán. También hay que decir que todas las maltas de caramelo tienen azúcares no fermentables. Por lo tanto agregan sabor, más no alcohol.

Las maltas

Tampoco es un proceso complicado. Se trata de maltas no caramelizadas que solamente se hornean a altas temperaturas. El objetivo es lograr que se tuesten hasta quedar negras. Lo que se consigue con esto es agregar a la cerveza colores más intensos.

En consecuencia, la elección de las maltas y sus proporciones dentro de la receta, son el factor más importante en cuanto al color de la cerveza. Debido a esto, cuanto más oscuras sean las maltas que se utilizan, más oscura será la cerveza.

De hecho no hacen falta grandes cantidades de malta tostada para producir cambios de coloración. Con pequeñas cantidades es suficiente. Sin embargo, grandes cantidades de maltas pálidas permiten obtener una cerveza mucho más oscura.

El tiempo es un factor en el color de la cerveza

Ni siquiera es un ingrediente de la cerveza, pero si es un factor determinante para su color. Es decir, conforme la cerveza envejece, las partículas en suspensión caen al fondo del recipiente.

Como resultado, la cerveza restante reflejará una menor cantidad de luz. Esto hará que parezca más oscura. Por lo tanto, el envejecimiento por si solo se encargará de oscurecer la cerveza con el tiempo.

Pero el tiempo también tiene otra función importante: crear nuevas percepciones de sabor. La más destacada es que la cerveza se vuelve menos amarga conforme los ácidos alfa isomerizados se descomponen con el tiempo y las maltas cobran relevancia.

Este proceso de envejecimiento puede acelerarse mediante lo que se conoce como oxidación. En este caso los sabores primero se atenúan. Si la oxidación es muy severa, se pueden obtener sabores inusuales.

¿El color de la cerveza influye en su sabor?

Contrario a lo que muchos pudieran pensar, el color nos dice poco sobre el sabor de la cerveza. Nos permite suponer, más no nos da certeza. Es probable que una cerveza ligera ofrezca sabores a granos ligeros.

Una cerveza con tonalidad cobre o ámbar, posiblemente nos de sabores de caramelo y toffee. Por obvias razones, una cerveza marrón o más oscura, nos dará sabores de cacao y café.

No obstante, nada de esto es concluyente, ya que el color se puede desplazar fácilmente hacia abajo. El color de la cerveza puede inducirnos al error. El más común es que el color se relaciona con el contenido de alcohol.

Lo cierto es que es posible producir cervezas oscuras con un grado de alcohol por debajo del 4% utilizando pequeñas cantidades de maltas tostadas. Por lo tanto, no asumas que una cerveza con un color pálido contiene menos alcohol que una oscura.

Otros factores que intervienen en el color de la cerveza

  • Nivel de pH. Cuando se utiliza una mezcla más ácida, se obtiene una cerveza más ácida debido a la química del agua.

  • La cepa de levadura. Las levaduras de baja floculación, se mantienen más tiempo en suspensión. Por lo tanto captan más luz, mientras que las levaduras de alta floculación, se aclaran más rápidamente.

  • El tiempo de ebullición. Básicamente cuanto más tiempo se hierve la cerveza, más dorado es su color.

  • El lúpulo. Cuando se incrementa la cantidad de lúpulo en la cerveza, se crean polifenoles y ácidos. En algunas cervezas esto podría generar una neblina haga más claro el color que se percibe de la cerveza.

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