La levadura en la cerveza cumple un rol muy importante en la elaboración de dicha bebida. Básicamente sin la levadura no podríamos disfrutar de la cerveza y su sabor característico. Sin embargo, ¿qué función tiene en la cerveza la levadura?
Muchos cerveceros incluso consideran que la levadura es su ingrediente principal. A menudo no revelan qué tipo de levadura utilizan en el proceso de fermentación. Esta claro entonces que es un ingrediente indispensable para crear cervezas de calidad.
¿Qué es la levadura en la cerveza?
La levadura en la cerveza es un organismo unicelular que se encarga de llevar a cabo el proceso de fermentación al elaborar la cerveza. Se le considera como una de las formas más simples de vida vegetal.
Pertenece a la familia de los hongos y debido a su capacidad de división celular, la levadura puede reproducirse a sí misma. Una característica distintiva de la levadura es que muestra un “apetito voraz” por las sustancias dulces.
Como resultado de esto, produce grandes cantidades de etanol y dióxido de carbono. Se sabe que la mayoría de las cervezas contienen entre un 4 y 6% de alcohol. Sin embargo, hay ocasiones en las que las cervecerías elaboran sus cervezas con más alcohol.
En este tipo de cervezas, luego de que se alcanza un nivel de 8 a 10% de alcohol por volumen. La levadura de la cerveza ingresa en un estado de estupor. Es en este momento que la fermentación termina.
¿Cuál es la función de la levadura en la cerveza?
Las cervecerías más modernas usualmente producen sus cervezas con cepas de levadura purificadas. Lo hacen porque les brindan exactamente el resultado que desean. Sin embargo, algunas de estas cepas de levadura son demasiado neutrales.
Debido a esto, producen alcohol y poco más. No obstante, hay otras cepas de fermento que tienen la capacidad de agregar una gama de sabores secundarios y complejos. Todo ello hace que la cerveza resulte mucho más interesante en sabor.
¿Cómo actúa la levadura en la cerveza?
Cuando la levadura se agrega a una solución rica en azúcar, la levadura inmediatamente comienza a consumir los azúcares. Como resultado de esto se crea más levadura. Para los cerveceros sin embargo, lo importante no es que crezca más la levadura.
Lo que realmente les interesa son los productos de desecho del metabolismo de la levadura. Es decir, el alcohol y el dióxido de carbono, ya que estos dos componentes le dan a la cerveza su efervescencia.
Conforme el suministro de alimentos se agota, y los niveles de alcohol se incrementan. El entorno se vuelve más tóxico para la levadura. Debido a esto ingresa en un estado de inactividad.
En este punto el cervecero puede extraer algo de la levadura para su próximo ciclo de fermentación.
Tipos de levadura en la cerveza
Algo a destacar de este catalizador en la cerveza, es que las diferentes cepas se comportan de distintas maneras. Esto significa que la cerveza se puede dividir en función de la levadura.
De hecho, todas las variedades de cerveza en el mundo se pueden clasificar en dos grandes grupos de levadura. La levadura Ale y la levadura Lager.
Levadura Ale
Este tipo de levadura en la cerveza es producida por cepas de levadura que trabajan mejor a temperaturas altas. La levadura Ale permiten que la cerveza este lista para su consumo en días, en lugar de semanas.
Además, las cervezas elaboradas con este tipo de levadura, producen sabores adicionales. Por lo tanto, no solo crean alcohol, sino que también agregan sabores afrutados, picantes, o terrosos.
La levadura Ale tradicionalmente se utiliza en la elaboración de cervezas tanto en Bélgica como en Inglaterra.
Levadura Lager
Al contrario de la levadura Ale que funciona mejor a temperaturas cálidas. La levadura Lager tiene un mejor desempeño en temperaturas frías. Por lo tanto, las cervezas que se producen con este tipo de levadura, requieren ser acondicionadas o almacenadas.
De hecho, deben almacenarse durante varias semanas, incluso más. De no ser así, la cerveza no puede alcanzar la máxima potabilidad. Las cervezas que utilizan esta levadura son las que se elaboran tradicionalmente en Europa central, República Checa y Alemania.
Importancia del fermento en la cerveza
Como hemos visto, la levadura en la cerveza es fundamental en todo el proceso de fermentación. Además, la acción de la levadura puede generar una amplia gama de sabores y aromas interesantes en la cerveza.
Algunos ejemplos incluyen sabores como la manzana, albaricoque y pimienta. También es posible encontrarnos con cervezas que tienen un sabor a plátano. Sin embargo, estas suelen ser cervezas con un estilo muy particular.
Si te encuentras con una cerveza que tiene un sabor similar al caramelo, puede ser que se trate de un defecto. En todo caso, el aspecto más relevante acerca de la levadura en la cerveza, es que sin la levadura, básicamente no existiría la cerveza.
